u/EwigeSuppe

Ich koche gerade das Buch von Guter Speise nach, das um 1350 geschrieben wurde und als das älteste Kochbuch in deutscher Sprache gilt. Ich fand Rezept 63 nun besonders interessant. Das ließt sich so (Quelle: Uni Gießen, Institut für Germanistik):

Heidenische erweiz.
Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd stoz die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. vnd mit gu^(o)ten wu^(e)rtzen wol gemenget, so erz allerbeste hat. die koste git man kalt oder warm.

Meine Übersetzung: Wilst du böhmische (altes Synonym für heidnisch) Erbsen machen, so nimm Mandelkerne und zerstoße sie sehr fein. Vermenge sie mit einem Drittel der Menge Honig. Gib eine gute Menge an guten Gewürzen dazu. So ist es am aller Besten. Diese Kost isst man kalt oder warm.

Von den Zutaten her könnte es sich hier um ein frühes Rezept für Marzipan handeln. Was ich bisher über das Thema gelesen habe ergab, dass der Ursprung des Marzipans höchstwahrscheinlich in Persien liegt. In Europa wurde es das erste Mal im 13. Jahrhundert in Venedig als Marzapane erwähnt. Und im 14. Jahrhundert wurde es unter den Adligen populär. Damit wären wir also in der Zeit des Buchs von Guter Speise. Allerdings ist der Name ein anderer. Das "heidnisch" könnte aber gut passen da es auf den Ursprung außerhalb des christlichen Europas anspielt. Vielleicht hat sich "Marzipan" als Begriff noch nicht etabliert aber dieses ausländische Gericht fand bereits gefallen in der Oberklasse, die es nun selbst in ihren Küchen herstellen ließ.

Warum es "Erbsen" sind, war mir allerdings nicht klar. Bei Nachkochen ist mir dann aber aufgefallen, dass es sich gut Formen lässt. Vielleicht wurde es in Bällchen geformt und wurde deshalb "Erbsen" genannt? Gut möglich würde ich sagen.

Falls jemand mehr über Marzipan im 14. Jarhundert weiß, würde mich das sehr interessieren!

Original Rezept

Heidenische erweiz.
Wilt du machen behemmische erweiz, so nim mandelkern vnd stoz die gar cleine vnd mengez mit dritteil als vil honiges. vnd mit gu^(o)ten wu^(e)rtzen wol gemenget, so erz allerbeste hat. die koste git man kalt oder warm.

Übersetzung

Wilst du böhmische (altes Synonym für heidnisch) Erbsen machen, so nimm Mandelkerne und zerstoße sie sehr fein. Vermenge sie mit einem Drittel der Menge Honig. Gib eine gute Menge an guten Gewürzen dazu. So ist es am aller Besten. Diese Kost isst man kalt oder warm.

Nachkochen

Ein kurzes und einfaches Rezept. Interessant ist es dennoch, da es sich hier um ein frühes Rezept für Marzipan handeln könnte. Der Ursprung des Marzipans liegt höchstwahrscheinlich in Persien. In Europa wurde es das erste Mal im 13. Jahrhundert in Venedig als Marzapane erwähnt. Und bereits im 14. Jahrhundert wurde es unter den Adligen populär. Damit wären wir also in der Zeit des Buchs von Guter Speise. Allerdings ist der Name ein anderer. Das "heidnisch" könnte aber gut passen da es auf den Ursprung außerhalb des christlichen Europas anspielt. Vielleicht hat sich "Marzipan" als Begriff noch nicht etabliert aber dieses ausländische Gericht fand bereits gefallen in der Oberklasse, die es nun selbst in ihren Küchen herstellen ließ.

Warum es "Erbsen" sind, ist mir allerdings nicht klar. Bei Nachkochen ist mir dann aber aufgefallen, dass es sich gut Formen lässt. Vielleicht wurde es in Bällchen geformt und wurde deshalb "Erbsen" genannt? Gut möglich würde ich sagen. Wenn man diese Bällchen wiederum in gestoßenen Mandeln wälzt, bekommt man auch keine klebrigen Finger beim Essen (Bild 2).

Bei der Mengenangabe "ein Drittel Honig" dachte ich zunächst, damit wäre das Gewicht gemeint. Das wäre aber zu wenig Honig, daher habe ich mich dann für das Volumen entschieden und das hat sehr gut gepasst.

Zwei weitere Details sind aber interessant: Zum einen werden Gewürze dazugegeben, die aber leider nicht genauer genannt werden. Hier kann man dann aber kreativ werden. Und zum anderen, wird diese Speise kalt oder warm gegessen. warmer Marzipan ist wohl etwas ungewöhnlich heute und die Masse wurde auch recht klebrig. Aber schmecken tut sie natürlich trotzdem.

Also ein kleines aber geschichtlich sehr interessantes Rezept das wohl auch heute noch sehr willkommen auf jeder Tafel sein wird. Bei den Gewürzen kann man experimentieren (ich war beim ersten Mal recht vorsichtig und habe nur Zimt und Pfeffer genommen). Schöner wird es bestimmt noch, wenn man die Mandeln vorher blanchiert und häutet. Geschmacklich macht der Honig einen großen Unterschied. Deshalb denkt man nicht sofort an Marzipan. Aber auch das macht dieses Gericht umso interessanter.

Original Rezept

Wiltu machen ein spise, besnide biern schone vnd spalt in viere vnd lege sie in einen hafen vnd bedecke den hafen vnd becleibe ez mit teyge, daz der bradem iht vz muege. Denne bestuertze den hafen mit einer witen stuertzen vnd lege dar vemme glueende koln vnd laz ez langsam backen. so nim denne die birn her vz vnd tuo reines honiges dor zvo also vil als der birn ist vnd suede ez mit ein ander, daz ez dicke werde, vnd gibz hin. Conf. Also mahtu auch von epfeln vnd von kueten, aber man sol pfeffers genuoc dar zvo tuon.

Übersetzung

Willst du eine Speise machen, schneide schöne Birnen in Viertelspalten und lege sie in einen Topf. Bedecke den Topf mit Teig, aber so dass der Dampf nicht entweichen kann. Dann bedecke den Topf mit einem weiten Deckel und lege darauf glühende Kohlen und lass dies langsam backen. Dann nimm die Birnen heraus und gib reinen Honig dazu, in der gleichen Menge wie die Birnen. Siede dies miteinander bis es dick wird und serviere. Auch geht dies mit Äpfeln oder Quitten aber man soll dann Pfeffer dazu tun.

Nachkochen

Dies war ein recht einfaches Rezept, wenn man es für eine moderne Küche anpasst. Eigentlich sind es einfach gebackene Birnen die 1:1 mit Honig zu einer Art Marmelade gekocht werden (alternativ auch mit Äpfeln oder Quitten + Pfeffer). Der aus heutiger Sicht etwas seltsame Teil ist, dass man einen Teig als Topfdeckel verwendet. Dies war aber im Mittelalter üblich (auch heute noch in Teilen Asiens) und Teig wurde für alles Mögliche verwendet, so zum Beispiel als gebackener Fladen als Essteller oder wie hier eben zum Abdichten eines Topfes. Allerdings macht ein Teigdeckel nicht mehr wirklich Sinn, wenn man einen Topf auch mit einem gutsitzenden Deckel oder Alufolie abdichten kann. Dementsprechend kann man den Teig auch weglassen, da dieser kaum Auswirkungen auf das Resultat hat.

Im Rezept unten habe ich den Topf für zwei Stunden bei 180 Grad in den Ofen gestellt, das hat zu schön karamellisierten Birnen geführt. Schwer zu sagen, ob das so authentisch ist aber das Ergebnis war auf jeden Fall sehr gut. Wie eine Birnenmarmelade aber mit deutlicher Honig- und leichter Karamellnote.

Dann habe ich das auch mit Quitten + Pfeffer ausprobiert (Bild 3) und das Ergebnis war noch besser als die Version mit Birnen. Quitten bringen von Natur aus einen leichten Honigcharakter mit und mit dieser Garmethode blieb er auch besonders gut erhalten. Und zusammen mit dem Honig ergibt dies eine besonders feine “Quittenmarmelade”. Aber dann kommt natürlich noch der Pfeffer dazu. Hier habe ich nach ein paar Versuchen mit kleinen Mengen festgestellt, dass auf 600 g Endprodukt, ein (gestrichener) Teelöffel frisch gemahlener Pfeffer für mich am besten passt. Das gibt eine feine Pfeffernote, die nicht zu dominant ist, aber dem Ganzen das “gewisse Etwas” verleiht.

Auf die Idee Marmelade mit Honig zu machen wäre ich von allein nicht gekommen. Aber es hat sich gelohnt.