Bin ich zu doof oder ist mein Starter zu schwach?
Hallo, erstmal ein gut back in die Runde,
Ich backe seit Jahren Brot, fast alle Rezepte nach den Büchern von Lutz Geißler oder dem Blog von Marcel Paa. Rezepte mit Hefe gehen ohne Probleme. Meine reinen Sauerteigbrote waren nie die perfekten Brote, aber solide, gut und haben funktioniert. Seit einiger Zeit ist aber irgendwie der Wurm drin und ich verstehe nicht wieso.
Mein Starter:
Selbstangesetzt, ca. 1 Jahr alt. Füttere mit weizen 1050.
Die Fütterungen:
mindestens einmal die Woche, in letzter Zeit wesentlich öfter, weil ich mehr Aktivität rein bekommen wollte. In den letzten 4 Tagen zb insgesamt 8 mal in unterschiedlichen Verhältnissen von 1:2:2 bis 1:10:10. Kam auch immer drauf an, wieviel Zeit ich hatte oder ob der Starter über Nacht gehen musste. Normal füttere ich bei Raumtemperatur (21°), in den letzten Tagen aber im Backofen mit lampe (27°), weil die Hefen bei diesen Temperaturen aktiver sein sollen. Der starter ist danach super luftig und aufgegangen und sieht genau so aus wie er sollte.
Die Zeiten: Folgende Zeiten hat mein Starter zum verdoppeln gebraucht:
1:2:2, 21°, 4,5h
1:3:3, 27°, 3,5h
1:3:3, 21°, 6,5h
1:4:4, 27°, 4,5h
1:10:10, 27°, 8h
1:10:10, 21°, 10h
Aus meiner Sicht nicht ganz perfekt, aber durchaus im Rahmen.
Die Backversuche:
Bei den letzten Rezepten kam immer eine untergare bei raus, wenn ich mich an die Zeiten gehalten habe. Wenn ich im der Stockgare aber nach Vergrößerung in % gehe, passt es auch nicht.
Ein Beispiel von heute:
500g Weizen 550, 10g Salz, 340g Wasser, 100g aufgefrischter starter. Geknetet und 2x Dehnen und falten, dann stockgare in einem durchsichtigen, zylindrigen Behälter, um die Vergrößerung beobachten zu können. Der Teig wurde bei 27° im Backofen geführt.
Nach 6h stockgare hat sich original NICHTS getan, keine Vergrößerung, aber kleine blasen zu sehen. Nach 12h war der Teig dann bei 30% Vergrößerung und ich wollte ihn Formen, allerdings hat er schon jede Stabilität verloren und war komplett übergar.
Ich verstehe nicht warum der Teig in der Stockgare nicht aufgeht, das ist doch nicht normal?
Ein Beispiel von gestern:
Gleiches Rezept wie oben. Habe mich an die Zeiten gehalten mit 10h stockgare bei 21° (keine bis kaum Vergrößerung erkennbar) , danach 18h Stückgare im Kühlschrank bei 7°. Ergebnis: Komplette Untergare.
Habt ihr Tipps was ich mal ausprobieren könnte? Besten Dank im voraus