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Zwei meiner letzten Sauerteigbrote. Ich bin geschmacklich grundsätzlich sehr zufrieden, auch die Krume gefällt mir. Allerdings ist die Kruste nur ein paar Stunden Knusprig und danach einfach nur hart. Was kann ich da machen? Ich hätte gern eine richtig splitternde Kruste. An welchen Parametern kann man da schrauben?

Rezept:

200g Roggen 100% Hydration Anstellgut
300g Weizen 550
200g Weizen 1050
320g Wasser
12g Salz

Ich mache erst ne knappe Stunde Autolyse, dann knete ich ca 5min, dann über 2h 4x d’évènement und Falten. Dann bis zur Volumenverdopplung Stockgare. Dann Formen und über Nacht Stückgare im Kühlschrank. Dann im Gusseisentopf bei 230 Grad 25min mit Deckel und 15min ohne Deckel.