Millefoglie di patate, tartare di scampo e salsa alla pizzaiola
Ciao ragazzi, oggi vi propongo una ricetta che è un po' un Frankenstein culinario. Mettendo insieme idee viste qua e là su internet e su qualche libro negli ultimi mesi, ho tirato fuori questo piatto.
Sembra elaborato e in realtà è abbastanza semplice, ma vi avviso: ci vuole un po' di pazienza e precisione con i tempi di riposo.
Partiamo dalla millefoglie di patate, che è la preparazione che porta via più tempo. Vi serve una mandolina per tagliare le patate il più sottili possibile. Più sono fini, meglio viene, anche se ci metterete una vita a fare tutti gli strati.
Una volta affettate, dategli una bella condita in una ciotola con olio, sale e gli aromi che preferite. Poi prendete una pirofila piccola, fate attenzione a non fare uno spessore esagerato come è successo a me la prima volta, e iniziate a impilare le fette belle ordinate. Tra uno strato e l'altro mettete un po' di parmigiano grattugiato e spennellate con del burro fuso. Via in forno a 190 gradi per un'oretta.
Quando è cotta la tirate fuori, ci piazzate sopra un peso per farla compattare bene e, una volta fredda, la infilate in frigo. Lì deve starci almeno cinque o sei ore sempre con il peso sopra, ma se la lasciate tutta la notte vi viene un mattoncino perfetto, molto più facile da tagliare dopo.
Per la salsa alla pizzaiola ho scelto una strada facilissima a crudo. Prendete dei datterini, quelli belli dolci e saporiti, e li frullate in un boccale con un pizzico di sale finché non avete una crema liscia.
Aggiungete un pizzico di gomma di xantano e frullate di nuovo. Vi salva la vita perché stabilizza l'emulsione e non fa separare l'acqua dal pomodoro col passare delle ore.
A questo punto ci buttate dentro tre pezzetti di cipollotto fresco in infusione e lasciate anche questo in frigo per cinque o sei ore. Il cipollotto darà alla salsa quel sapore da pizzaiola senza coprire la freschezza del datterino.
Gli scampi sono la parte più veloce. Calcolate una dozzina di pezzi in totale, o comunque regolatevi in base a quanti siete a mangiare. Li pulite per bene e battete le code al coltello per fare la tartare. La condite con giusto un pizzico di sale, un filo d'olio e, se vi piace la spinta agrumata, un po' di succo di lime. Mettete a riposare in frigo anche questa.
Arriviamo al momento di comporre il piatto.
Riprendete il vostro mattoncino di patate dal frigo e tagliatelo a parallelepipedi, cercando di farli più o meno tutti uguali. Scaldate un po' d'olio extravergine in padella e scottateli bene su tutti i lati per fare una bella crosticina. Se poi volete esagerare potete anche friggerli direttamente, o addirittura panarli e friggerli, vedete voi quanta gola avete.
Una volta pronti , li mettete al centro del piatto. Ci adagiate sopra la tartare di scampi fredda e mettete un po' della salsa alla pizzaiola di lato. Chiudete il tutto con una grattugiata di scorza di lime, una macinata di pepe e un giro d'olio a crudo.