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Una toma semplice. Latte (ho usato quello crudo ma anche quello intero fresco non microfiltrato dovrebbe andar bene), yogurt (75g per 5 litri), caglio 3.5g (lo vendono in farmacia), e sale per la salamoia.

Ricetta

5l Latte 75g yogurt Raggiungere i 37 gradi mescolando Attendere 30 minuti Aggiungere 3,5g caglio e mescolare poco Attendere 1 ora 1° Taglio cagliata quadrati grossi Attendere 30 minuti Secondo taglio con una frusta comunque delicatamente fino ad avere dei chicchi. Raggiungere 46 gradi Attendere 15 minuti Mettere in Fuscelle tipo quelle della ricotta Premere mettendo una Fuscella sopra l'altra ad invernali regolari o con altri metodi Intervallo di 15 minuti Rovesciare 15 minuti Rovesciare Stufatura (praticamente sul fondo di una pentola mettere acqua bollente, intrappolare il vapore con un coperchio mettendo la toma a metà pentola non a contatto con l'acqua ad esempio sopra altre Fuscelle). Lasciare 1 Notte Salamoia 220g sale in 1,4 litri di acqua 1 ora e mezza Far asciugare. Questo è il primo sale.

Olio di semi più aceto da spennellare una volta ogni 2 giorni girando il formaggio dopo questa operazione. Maturare in frigo minimo 30 massimo 70 giorni.

Ho fatto due tome. La seconda maturerà ancora 40 giorni. Le ultime due foto sono di quando ho fatto la Salamoia e di quando erano pronte per essere messe in frigo.

sapore di latte leggero ma gustoso. Morbido dentro. Salato al punto giusto. Ovviamente maturando di più dovrebbe migliorare. Ovviamente in cantina con muffe buone e temperature migliori per il formaggio tipo 10-15°C al posto dei 4 del mio frigo standard si ottengono risultati migliori. Ma per essere maturato in un normale frigo è un ottimo formaggio stagionato.

This is my first Toma 30 aged in the fridge days, turning it every 2 days, coating it with a tablespoon of a neutral vegetable oil and a teaspoon of vinegar.

Still soft inside and milky flavor.

Really good on pizza.

I got anther one that I will age a little bit more about 70 days.

The last two photos are the brine and just before aging.

The main thing before brine different from some other cheese is the stufatura basically they should stay in a really humid environment for 1 night (you can use a pot with boiling water at the bottom, a way for the cheese to stay in the middle of the pot without touching the water and a lid to keep the steam inside).

A simple cheese that anybody can make and it's also good to eat both raw or melted.

Of course there are a lot of toma, some are a lot better, with some good mold the natural rind can keep the cheese softer but also give more flavor. But for a cheese aged in the fridge at 4°C not a really good environment I think it was a success

Era parecchio che volevo fare questi esperimenti ma per riuscirci dovevo avere una padella che non solo si potesse usare in forno senza problemi ma che fosse anche di buona qualità (spessa e che scaldasse in maniera uniforme sul fondo e, se possibile, anche sui lati).

Fino alla scorsa settimana avevo solo padelle antiaderenti con manico in plastica che ovviamente non potevano andare in forno. Avevo in realtà anche il coperchio della mia pentola in ghisa smaltata che funge anche da padella, ma la ghisa anche se è ottima per conservare il calore, si scalda molto molto lentamente e, per la conformazione a coperchio della pentola, è molto scomodo da usare per farci la pizza. E mentre ho poi preso delle buone pentole (sia un pentolino, sia una pentolona da 10 litri ottima anche per quando voglio fare il formaggio e la ricotta) con fondo spesso e manici che possono anche andare in forno, mi mancava ancora una padella decente.

Forse alla fin fine ho esagerato (ho preso una padella da 24 cm con uno spesso strato in rame da quasi 2 mm che mi è costata 230,50€... fin troppo per questo utilizzo, mai speso così tanto per una cosa simile...) ma il risultato è che in effetti la padella si scalda davvero in maniera uniforme (nonostante l'induzione anche i lati risultano bollenti mentre il manico resta freddo). E ovviamente questa può andare anche in forno.

Ciò detto non serve una padella così costosa, ne basta una decente che possa andare in forno (non fatevi scoraggiare per una mia follia XD).

Dico già che le ho condite con poco sugo sopra a crudo (in realtà è la mia passata che congelo già molto più ristretta della norma quindi non è molto acquosa), prosciutto cotto e/o mortadella, toma (non avevo mozzarella, né scamorza).

La prima foto è in realtà la mia seconda pizza quindi ignoriamola per ora.

Il primo esperimento è stato dalla seconda foto alla quinta foto.

Il risultato è stato decente ma non ancora perfetto. Praticamente ho oliato la padella, l'ho portata a temperatura, il forno era già settato al massimo, modalità pizza, già preriscaldato.

Ho steso la pizza, l'ho messa dentro la padella già calda, ho condito la pizza, una volta che il fondo era staccato e già un poco colorato l'ho messa in forno 4 minuti.

Come si vede dalla quarta foto il fondo si è leggermente bruciacchiato, ma solo superficialmente (stile piadina quindi ancora piacevole da mangiare). Non ero semplicemente ancora abituato a questa padella che scalda molto di più delle altre che ho, dalla seconda ho regolato la temperatura meglio e il fondo è venuto sempre perfetto.

La quinta foto si vedono gli alveoli in tutta la pizza non solo nel cornicione, indice che l'impasto ha fermentato benissimo.

Questa prima pizza ha un colore sopra molto carino, alveoli non male ma i più piccoli tra quelli che ho creato ed è venuta croccantella (che a dirla tutta è come preferisco io).

Per essere la prima molto molto buona, ma gli altri esperimenti mi hanno insegnato a far meglio.

Alla seconda pizza ho fatto lo stesso trattamento della precedente con la differenza che:

- La padella l'ho rispruzzata con un velo d'olio, scaldata di nuovo, ma una volta messo l'impasto sopra ho abbassato la potenza dell'induzione, in tal modo il fondo non ha bruciato.

- Mentre era in padella dopo averla condita ho passato sul cornicione il cannello una volta.

- E' stata 1 minuto in meno in forno.

Dalla prima foto e dalla foto 6 e 7 si vede che il risultato è già più carino anche se era la prima volta che usavo il cannello ed il risultato non era ancora perfetto. E' venuta anche questa croccante.

Terza pizza foto dalla 8 alla 12. Questa non l'ho messa in forno. Solo padella e cannello.

Nella foto 8 si vede che è meno colorata che nella 9 (dove ho assaggiato uno spicchio) in pratica questa non era pronta al 100% nella foto 8 (era cotta sotto e in centro dov'era sottile ma ancora un goccino di cottura nel cornicione laterale). Ripassando il cannello è venuta in perfetto stile napoletano. Dalla foto 9 si vede che il risultato è già molto più carino (anche se sciogliere il formaggio con solo il cannello è scomodo). Il sotto da foto 10 non è bruciato. Dalla foto 11 si vede che l'alveolo stavolta era ottimo. Dalla foto 12 si vede che si piega a portafoglio proprio come la pizza napoletana classica (che son sincero non è la mia pizza preferita ma pensavo fosse impossibile fa far a casa senza forno apposta e ogni tanto mi va pure quel tipo).

Le ultime due foto sono basi precotte in cui ho messo gli ingredienti avanzati e che ho poi congelato una volta fredde. Con queste ho usato il metodo del cannello sia sopra sia laterale (e infatti si è sviluppato benissimo), ho dato una mezza cottura in padella fino a che la pizza non si stacca e una passata di 2 minuti in forno. Queste ovviamente non son cotte totalmente perché devono poi essere passate nuovamente in forno quando le cuocio prendendole direttamente dal freezer per mangiarle.

In definitiva il metodo di cottura che penso sia migliore è:

- Padella e forno preriscaldati. Padella con un filo d'olio (da rinnovare ad ogni pizza). Massima temperatura per entrambi.

- Mettere l'impasto già allargato in padella con attenzione (una volta a contatto con la padella subito si attaccherà, si staccherà appena avrà fatto un minimo di cottura, scuotere la padella dal manico per vedere se si stacca, attenzione in caso la padella sia stata già in forno che il manico sarà bollente). Appena l'impasto è sopra la padella, abbassare la potenza/fiamma a poco più del minimo, prima che si stacchi e condire.

- Prima o dopo che si stacchi è uguale usare il cannello sul bordo sopra e sul bordo interno/esterno in modo che gelatinizzi velocemente e che le bolle si allarghino molto creando alveoli grandi.

- Se si vuole un fondo croccante aspettare ancora un poco che si colori dopo che si stacca (basta un qualsiasi mestolo per dare un'occhiata sotto sollevando leggermente il bordo), se al contrario si vuole la pizza stile napoletano appena si stacca e dopo aver già condito e passato il cannello mettere in forno.

- In forno (a 300°C modalità pizza almeno... per altre temperature tipo 250°C i tempi si allungano leggermente) lasciare 2 minuti e mezzo massimo per la pizza napoletana (dipende da quanto è potente il forno ma di base aspettare solo che si sciolga il formaggio), 3 minuti e mezzo/4 minuti per la pizza più croccantella.

Sorprendente perché con un normale forno, un cannello da pochi euro e una padella decente (ma sia ben chiaro, basta una padella da 30-40€, nulla di troppo caro) si ottengono risultati che sono quasi in pari con un forno professionale.

Nota bene, il colore leggermente pallido è anche dovuto al fatto che ha lievitato fin troppo (ho preparato l'impasto in pausa pranzo alle 13 (500g farina, 70% di idratazione quindi acqua, 2% di sale (10g) e 2% di lievito fresco), era una farina 12% di proteine (quindi non fortissima) e dopo averla impastata 10 minuti in planetaria l'ho lasciata a lievitare fino alle 18 (troppo...). L'ho recuperata reimpastandola leggermente, e lasciando poi i panetti mezz'oretta si erano ripresi ma il glutine era leggermente più debole di quel che avrei voluto e ovviamente la lunga lievitazione ha consumato gran parte degli zuccheri. Se avesse lievitato in frigo o meno tempo avrebbe avuto un colore più giallo-bruno e piacevole.

Ma è più questione estetica che altro.

Nota a margine la toma era ottima sulla pizza, la straconsiglio. Non l'avevo mai messa sulla pizza e oggi l'avevo messa solo perché ne ho presa una al mercato molto buona ma ci stava da dio. Se volete stare sul classico comunque sempre la scamorza (che è in pratica mozzarella lasciata appesa qualche giorno), molto meglio che la mozzarella per pizza (che è praticamente identica alla scamorza ma la pressano al posto di lasciarla maturare pochi giorni quindi è meno gustosa) e meglio anche della normale mozzarella (che bisogna strizzarla qualche ora prima di usarla altrimenti fa un lago sulla pizza).

La mia ultima pizza risale a 9 mesi fa, ed era una pizza al padellino che voleva essere più classica ma all'epoca avevo usato il coperchio della pentola in ghisa ed il risultato era stato solo ok. La prossima pizza al padellino più classica torinese che farò userò questa padella e sono convinto verrà molto meglio.

Insomma spero di avervi incuriosito. Provate e divertitevi.

Questo è in pratica un mio pane fusion tra la cucina del sud Italia e quella tedesca.

100% farina di semola, 65% di idratazione come il mio pane preferito

https://www.reddit.com/r/cucina/comments/1s9pkwt/il_mio_pane_preferito_sia_da_fare_sia_da_mangiare/

e sopra non solo sale grosso schiacciato leggermente, ma anche le briciole che ho conservato dal mio pane precedente, semi di papavero e polenta.

Un bagno in acqua e soda caustica al 5%.

Forno statico a 220°C per 20 minuti e questo è il risultato.

Ho usato 800 g di farina e ogni pagnotta pesava circa 180-190 g da cruda (l'ultima era più piccola per poterla assaggiare senza tagliarne una di quelle più grosse visto che era tardi quando ho finito e non volevo esagerare... ma sapevo che non avrei saputo resistere all'assaggio).

Penso che il risultato non sia solo gustoso, ma anche molto bello da vedere.

Morbidissimo dentro, croccante fuori, leggermente salato ma anche interessante grazie al mix. E con quel retrogusto che il bagno di soda caustica lascia e che tanto adoro (che è in pratica un leggero strato di bicarbonato visto che la soda reagendo in forno quello lascia oltre alla capacità di avere una reazione di maillard così bella senza asciugare completamente l'interno del pane).

A differenza di altre ricette simili fatte in passato non ho sentito la necessità di aggiungere burro o altri grassi... penso sia perché la farina di semola di grano duro che ormai conosco benissimo crea un pane molto morbido al centro e sapevo di potermi fidare anche stavolta.

I tagli prima di infornare sono fondamentali per avere quell'effetto chiaro scuro che rende il colore ancora più bello e sono anche stupendi da vedere.