Kochi prefecture is well-known for fresh seafood, and Kubostu Ooshiki in Tosashimizu is a perfect example of how this reputation developed.
Ooshiki-ami, a fixed-net fishing method, has a long history of use in the Kubotsu area of Tosashimizu, Kochi prefecture. The strategy is to place large nets in a fixed position off shore, and wait for fish to swim into them during their migration on the Kuroshio current. The lack of chasing reduces the stress the fish experience, so the taste is much fresher.
Next, the fish are killed using the “shinkei-jime” method, which involves cutting the spinal nerves after the fish are caught to delay the onset of rigor mortis. This technique keeps the meat fresh and extends the umami flavor. Most top-class sushi restaurants use this technique as well! Combining the low stress Ooshiki-ami fishing technique with shinkei-jime results in a delicious fish that is a must-try in Kochi prefecture.
高知県土佐清水市の窪津地区に「大敷網（おおしきあみ）」という定置網漁が今も現役で続いています。
窪津大敷とは、沖合に大型の網を固定し、黒潮に乗って回遊してくる魚を待つ漁法です。魚を追いかけないため、魚体への
ストレスが少なく、水揚げ直後の鮮度が圧倒的に高い。
さらにここで行われているのが「神経締め（しんけいじめ）」という処理技術です。
魚を水揚げした直後、専用のワイヤーで脊髄神経を物理的に破壊することで死後硬直を遅らせ、旨み成分（イノシン酸）の
ピークを引き延ばします。東京の一流鮨店で当たり前に使われるこの技術が、土佐清水の漁港でも実践されています。
黒潮の恵みを受けた良質な魚を、丁寧な処理技術でさばく——この組み合わせが「土佐清水の鮮魚」のブランドを作ってい
ます。
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