Aqui estan las respuestas de los productores que participaron en el "Ask me Anything" de abril. Los productores dieron unas super respuestas. Profundizaron de manera extraordinaria en sus procesos, en sus filosofías sobre la producción tradicional frente a la técnica, y en las realidades actuales de la elaboración de destilados de agave en Guerrero, Oaxaca y Durango respectivamente. Son respuestas con perspectiva excepcional aportada por tres mentes brillantes de la industria.
Gracias a todos los que enviaron preguntas tan reflexivas y brillantes. Hicieron de esta una experiencia fantástica para los productores.
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Preguntas para los tres:
Q1: ¿Cuántos mezcaleros producen mezcal para su marca?
Erika Meneses: “4 productores: Don Vicencio y Doña Gabi (pareja), Don Benigno, Don Refugio, y yo.”
Leo García: "Solo yo. El “Palenque Guixe” es el único que produce para Macheé. Al principio éramos dos mezcaleros: Chepe Elorza y yo. Desafortunadamente, el Tio Chepe falleció hace un par de años en un accidente trágico. Su hijo y familia participaron en otros lotes después."
Sergio Garnier: "En los inicios de Ultramundo, colaboramos con distintos mezcaleros: Gilberto Rondal, Benjamín Ávila, Juan Manuel Vásquez, y después con Juan Manuel Pérez y su equipo. Actualmente todo lo producimos en nuestra propia destilería en lo que nosotros denominamos colectivo Pelayo donde no es un productor, sino somos todos. No nos consideramos maestros, nos consideramos aprendices. También a veces colaboramos con Benjamín Ávila y con Juan Manuel Pérez para otros proyectos que vendrán aparte de Ultramundo”
Q2: ¿Cuál fue su volumen de producción aproximado en 2025 (total de botellas lanzadas bajo la etiqueta)?
Erika Meneses: “6 mil litros. 1,300 Botellas vendidas en un año.”
Leo García: "Aprox 1,500 botellas nacionalmente."
Sergio Garnier: "El año pasado produjimos un poco más de 4,700 botellas de 750 ml."
Q3: ¿Cuántas botellas planea producir en 2026?
Erika Meneses: “La meta es vender 1,600 botellas.”
Leo García: "1,500 - 2,000 Máximo"
Sergio Garnier: "Este año queremos crecer y lanzar también con nuevas expresiones y esperamos poder llegar al objetivo de 10,000 botellas.’
Q4: Si las cifras de producción de 2025 a 2026 difieren y prevé un crecimiento interanual, ¿cómo piensa mantener dicho crecimiento?
Erika Meneses: “Gracias a nuestros programas de reproducción de agave, tenemos suficiente materia prima para mantener nuestra producción”
Leo García: "Seguramente, conforme se vaya dando más a conocer la marca, va a tener un poco más de demanda. Lo que me corresponde a mi es vigilar ese tema de la producción. Desde un principio, el objetivo de Macheé nunca fue producir volumen sino producir calidad, respetar tiempos, respetar el proceso del maguey, respetar todo eso. Entonces lo que me corresponde al crecer la demanda es detenerme un poco, analizar qué es lo que podemos hacer, que es lo que no podemos hacer y seguir dándole así”
Sergio Garnier: "Nuestro límite de crecimiento lo marca la cantidad de agave que podemos extraer de manera sustentable a través de nuestro programa de aprovechamiento y nuestra capacidad de producción de la destilería (la cual todavía planeamos expandir). Todavía no hemos llegado a ese límite. La demanda todavía sigue creciendo pero cuando lleguemos a nuestro tope de producción, pues ya de ahí no podremos crecer más, al menos en en lamparillo”
Q5: ¿Confía en que el mercado global los cuidará, su gente y su estilo de vida? Si no es así, ¿cómo piensa conciliar sus intereses con los del mercado global?
Leo Garcia: "Yo pienso que hay mercado para todos y para todo. Por ejemplo, hay palenques que sí trabajan con volumen grandes y que sí pueden cubrir esas demandas. Pero lógicamente, el estilo de vida de esos productores es diferente ya que ellos están enfocados 100% a la producción. En mi caso, nosotros respetamos el tema de la producción porque no solo me dedico a producir. Me dedico a otras actividades también, por ejemplo, yo mismo hago las ventas, hago las visitas a los lugares en donde se vende la marca, gestiono redes sociales, etc. Entonces no creo que en algún momento nos afecte el tema de la producción en volumen.”
Sergio Garnier: "Yo creo que el mercado ve por el mercado. Yo me siento responsable de cuidar a mi gente, a mi comunidad, y a mi entorno. Lo que sí creo es que un consumidor más consciente va a buscar productos que tengan esa responsabilidad con su comunidad. Entonces, más que hablar del mercado, a mi me gusta hablar más de un consumidor consciente que sepa lo que está tomando, de dónde viene lo que toma, las prácticas y procesos para hacerlo, etc. Y pues cuando el productor es el mismo dueño de la marca, para mí es el esquema ideal donde donde capitaliza todo y todo ese margen se queda pues con la misma gente que lo producimos”
Q6: ¿Cuál es su plan para afrontar la presión de las exigencias de crecimiento derivadas de la globalización, especialmente cuando esta demanda supera los volúmenes de producción tradicionales?
Erika Meneses: “Nosotros respetamos los tiempos de maduración de los agaves. No estamos produciendo a la demanda de la globalización. Vamos con el calendario de la tierra”
Leo Garcia: "Como lo decía en la pregunta anterior, Macheé nunca ha sido para producir volumen. Con Macheé, nunca he pensado en la producción a gran escala. Me refiero de 6 mil - 8 mil botellas al año porque eso ya sería una producción grande para nosotros. Seguramente si podemos producir un poco más de lo que hemos producido en este último año tomando como referencia el 2025 y los meses que van del 2026. Mi idea siempre ha sido que en su momento dado, pueda apoyar a otros productores para que se puedan dar a conocer sus productos a través de la marca Macheé. En algún momento, a mi me apoyaron muchas personas (y lo siguen haciendo), entonces ¿por qué no darle la misma oportunidad y apoyo a otros productores? Cuando llegue ese momento, ya pensaríamos en volumen pero serían 10 mil botellas pero entre 6 o 7 productores. Sería algo muy chingón tener a más productores en este proyecto."
Sergio Garnier: "Mi límite de producción, como lo comentaba, lo va a marcar la cantidad de agave que yo puedo aprovechar de manera regenerativa con mi programa de aprovechamiento y sin impactar la región con presión. Yo soy privilegiado porque tengo acceso a una gran superficie de tierra en una zona desértica entonces eso nos permite tener esa variable. Pero la cantidad de agave es lo que va a marcar mi límite. Y si llegara a ver más demanda pues nosotros siempre vamos a estar limitados a eso. Nosotros calculamos alrededor de veinticinco mil botellas como nuestro límite”
Q7: ¿Cuáles son tus tendencias favoritas que has visto recientemente en la industria? ¿Sobre qué temas te entusiasma más enseñar personalmente al compartir tu marca?
Erika Meneses: (Creo que mal entendió la pregunta pero la respuesta es buena)
“Lo que yo he visto es que todos quieren ser parte del boom del mezcal. Todos quieren tener su marca y a todos les quieren llamar "mezcales artesanales" o "mezcales tradicionales", cuando en realidad son lo que yo llamo "mezcales prostituidos". El problema es que buscan obtener títulos de mezcal a través de talleres que ofrecen sólo teoría pero es una teoría “hueca", sin tener una experiencia basada en la realidad. Esa es una tendencia que yo he visto mucho y que está muy desequilibrada. Entonces, ese sería mi punto de vista.
A mí, lo que más me gusta es hablar de todas las tradiciones y la cultura que rodean al mezcal. De las raíces, de la herencia; de lo que nos hace ser parte de este producto. Pero, más que nada, nuestra misión es transmitir de forma correcta lo que es la vida del campo. Queremos mostrar lo que es la parte de ser un productor, un pequeño productor y un productor campesino, ¿sabes? Tenemos que recordar que nuestra misión es transmitir de forma correcta lo que es el mezcal tradicional, pero también me gusta hablar de las características que nos hacen únicos: el gusto de cada familia, el gusto de cada maestro. Siempre es importante no solo hablar de mí, sino de todas las personas y familias que conforman el producto y hacen posible que esto se mueva. Ningún producto tendría sentido sin su gente. La misión es concientizar a la gente y hacer que valoren ese esfuerzo que hace cada maestro o cada familia de conservar una tradición para que no se pierda lo poquito que queda.”
Leo Garcia: "Yo he visto que se están abriendo muchas puertas directamente para los productores. Antes había lugares (restaurantes, bares, ciudades) en los cuales ni soñaba poder llegar. Lugares a los que llegaban marcas de mucho renombre o marcas que ya tenían un buen posicionamiento en el mercado. Entonces ahora se están dando pequeños espacios en los cuales nos están dando chance. Creo que este mundo se está ampliando más y el conocimiento se está ampliando por lo mismo también y es gracias a que ya existe ese vínculo directo con el productor. Eso es muy bueno. ¿Y qué me entusiasma enseñar? Pues la verdad es que siempre me gusta hablar de nuestro proceso. Nuestro proceso es muy especial por el tipo de destilación con “Refrescadera” que usamos. Eso hace que nuestro mezcal tenga sabores y aromas muy complejos gracias a el cuidado que le ponemos a lo largo de nuestro proceso. Por ejemplo, la siembra de nuestros magueyitos, nuestro propio captador de agua, el tiempo de reposo que le damos al mezcal en vidrio por un mínimo de 6 meses aunque normalmente es más, utilizar y reciclar el bagazo (desechos de fibras de agave) para la elaboración del papel que hacemos a mano para las etiquetas. Todo eso me gusta platicar para que la gente sepa que no nada más es es mezcal y ya. Nos enfocamos en otras cosas que al final de cuentas, es es algo que nos beneficia”
Sergio Garnier: "A mi me gusta mucho el tema de la transparencia. Me gusta ver todo el proceso, ver que hay detrás de ese mezcal que estás probando, la gente, las técnicas etc. yo creo que eso es el nuevo “premium” y no una botella bonita o un buen marketing. Creo que el nuevo “premium” es un producto auténtico, hecho de manera tradicional. Esa tendencia me encanta. Algo que me llama la atención también es que empiezo a ver marcas que en sus etiquetas no ponen el nombre de un maestro mezcalero sino ponen el nombre de todas las personas que participan en la producción. Eso es lo que nosotros hacemos. No nos caben los nombres de todos pero nosotros ponemos “Colectivo Pelayo” y en nuestra página web, pueden encontrar la foto y nombre de cada persona que es parte de este colectivo. Y sobre todo más conciencia sobre el respeto al entorno y medio ambiente. Esas son las tendencias que estoy viendo y me gustan mucho. Otro tema que me interesa mucho es la relación con el arte y la cultura local que es algo que buscamos hacer en Ultramundo. Colaboraciones con artistas, buscar crear expresiones nuevas, buscar quedar nuevos sabores, y sobre todo informar más al cliente o al consumidor sobre lo que se está tomando y todo lo que eso conlleva”
Q8: Cuáles son las tendencias en cuanto a la sostenibilidad a largo plazo del suministro de agave? ¿Cómo equilibran la demanda actual de producción con la viabilidad a largo plazo de cada especie de agave? ¿Hay algún maguey que estén evitando debido a que ha sido objeto de una sobreexplotación?
Erika Meneses: “En el caso de Aguerrido, solamente se seleccionan magueyes maduros para elaborar nuestro mezcal. Se respeta el “calendario” que la misma tierra nos establece para elegir magueyes maduros. Una planta siempre va a tener diferentes variantes, por ejemplo, dependiendo si la zona donde está creciendo es una zona fría o con más calor, o si el maguey está en tierra pedregosa, o los minerales que rodean el agave, todo esto es un factor importante en lo que es la maduración de la gave. Para equilibrar la demanda, solo trabajamos en temporadas de seca, sin trabajar todo el año, lo que resulta en lotes muy pequeños y únicos. Nuestra práctica clave es la preselección de agaves maduros para producción y para el banco semillero, evitando el corte indiscriminado y realizando reforestaciones. Ponemos especial cuidado en especies endémicas en peligro de extinción, como el maguey calabacita y zacatoro, estos los cultivamos en nuestro vivero. De estos magueyes raros, solo elaboramos lotes extremadamente pequeños, como 20 litros por año, supervisados por un único productor para asegurar su conservación.”
Leo Garcia: "En un principio, cuando el mezcal empezó a tener más visibilidad, la preocupación era que se fuera a acabar el maguey pero afortunadamente hay proyectos que se han dedicado a la preservación de magueyes. En nuestro caso, tenemos ciertas variedades de maguey sembradas y estamos cuidando esa parte. Lo que sí va a pasar en un futuro próximo es que va a haber muy poco maguey silvestre, la mayoría va a ser maguey cultivado o semi-cultivado. Ahorita hay proyectos muy interesantes y nosotros estamos tratando de implementar eso. Tenemos nuestros propios magueyitos para que en un futuro podamos producir con ese tipo de magueyes semi-cultivados. Por ejemplo, los magueyes que son escasos son los Tepextates, Jabalís (por nuestra zona), Coyotes, ese tipo de de magueyes. Pero la mayoría ya siembra. Puede que en unos años ya va haber más magueyes de esos pero si va a haber un cambio significativo en cuanto crecimiento o desarrollo de de la planta y en cuanto el rendimiento de producción de mezcal por el tipo de cultivado. Pero estoy seguro que muy pocas variedades son las que se van a perder por completo.”
Sergio Garnier: "En cuanto a suministro de agave, nosotros somos un caso muy particular porque nosotros integramos todo desde la tierra hasta el producto final. Nosotros integramos y operamos todo el proceso. Ha sido muy desafiante y por eso es que nuestra marca ha tenido un ritmo de crecimiento relativamente lento. Y solo trabajamos con un tipo de agave que es el que crece ahí con nosotros que es el lamparillo. La otra planta que crece en nuestra propiedad es el sotol. vendrán expresiones también usando esta planta. Nosotros estamos reforestando con lamparillo las zonas más erosionadas y estamos revirtiendo la desertificación. Estamos a la inversa de lo que pasa en otras zonas donde se están devastando áreas con mucha biodiversidad para ser monocultivos de agave. Nosotros creemos en respetar el entorno tal y como está para que la calidad y sabor de nuestro producto siga siendo el mismo”
Q9: ¿Afectan los cambios estacionales a sus recursos o a la producción de mezcal?
Erika Meneses: “Lo que hacemos es trabajar por temporadas, solo en los meses de secas. Necesitamos que no llueva y que haga calor, lo que reduce nuestra producción a unos tres meses al año porque ahorita los cambios climáticos están súper locos. El frío se va hasta febrero, así que empezamos a finales de febrero y terminamos a principios de junio, antes de que lleguen las lluvias.
Cuando llueve, tenemos que parar, ya que nos afecta de varias formas:
- Logística: Es muy difícil acceder a las tierras para traer el maguey de los cerros.
- Rendimiento: Si no hay mucho sol, la fermentación se alarga. Además, el maguey capta agua, lo que baja los azúcares y reduce el rendimiento.
Por eso, solo trabajamos en la temporada de secas, porque es cuando resulta más rentable.”
Leo Garcia: "Sí, sí afecta bastante. Nos afecta cuando no llueve mucho, nos afecta cuando llueve bastante, nos afecta también, por ejemplo ahora cuando hace mucho frío, se quemaron unos magueyes. Todos esos cambios climáticos que está habiendo va afectando a la producción. Sin embargo, nosotros todavía seguimos guiándonos por las temporadas. Nada más producimos en temporada de calor pero por ejemplo, hace dos años no llovió mucho entonces hubo una temporada de producción más continua y prolongada que nos dió la oportunidad de sacar mezcal más constantemente. Pero pues sí, todo eso sí va afectando.”
Sergio Garnier: "Los cambios estacionales impactan directamente en nuestra producción. Están totalmente interrelacionados. Empezando por:
- Los tiempos de capado que nos marca la primavera. Nuestros agaves sobreviven máximo un año cuando son capados y solo producimos con agave capado.
- Nuestra fermentación es natural, entonces cada estación trae distintos microorganismos y eso hace que cambien los sabores.
- Nosotros tenemos temperaturas muy extremas. En el invierno llegamos a temperaturas incluso bajo cero que nos alentan mucho las fermentaciones, producen sabores muy distintos y en el verano tenemos fermentaciones rápidas que dan otros tipos de sabores.
- En épocas de lluvias (que son pocos días pero cuando las tenemos) tenemos que parar toda la producción.
Nosotros tenemos que aprovechar muy bien los tiempos porque solo tenemos de ocho a diez meses para aprovechar los agaves que capamos en cada temporada”
Q10: ¿Cómo les gusta pasar el tiempo durante la destilación? ¿Qué los mantiene despiertos durante esas largas horas?
Erika Meneses: “Lo que yo te diría es que siempre hay muchísimas actividades por hacer. Cuando estás destilando, no te quedas estático ni durmiendo. En lo que el destilado está a fuego lento, nosotros andamos en una rotación constante:
- Cargando el horno de maguey o partiendo leña.
- Yendo por leña, acarreando más maguey, o trayendo piedra nueva o palma.
- Moliendo maguey para llenar tinas nuevas o componiendo otros lotes de mezcal ya destilados.
- En el caso de las mujeres, también están haciendo la comida o viendo los animales, los pollos y los hijos.
Llevamos una vida normal, pero con jornadas muy largas. Trabajamos hasta las 12:00 de la noche, descansamos de las 12:00 en adelante, y volvemos a las 6:00 de la mañana. La jornada se va rápido porque siempre hay algo que hacer, siempre hay mucho movimiento, incluso llegan visitas a la fábrica. Cuando ya estamos muy cansados, claro, alguien más nos releva para que podamos descansar, porque son demasiadas horas de trabajo.”
Leo Garcia: "Pues cuando se está destilando, hay que estar cuidando mucho el fuego. Hay que estar muy muy atento a cómo está cayendo el mezcal entonces la única opción que tenemos pues es platicar al menos que estemos preparando otro lote al mismo tiempo. Pero la mayoría de las veces pasamos el tiempo cuidando el fuego y platicando con las personas que nos encontramos en la en el momento de destilar. A veces nos turnamos para descansar un poco porque sí son jornadas largas y pesadas”
Sergio Garnier: "En nuestro caso es descansando, comiendo, y trabajando. Nuestra destilería se encuentra en medio de la nada, entonces el equipo de la destilería vive ahí. Entonces buscamos distintas actividades que podamos hacer siempre tratando de que sean en horarios apropiados y tomar los tiempos de descanso y de comida. A veces repente nos dedicamos tiempo a cocinar, a cuidar y regar el huerto, revisar el vivero y ese tipo de cosas”
Q11: En su zona, ¿la palabra «mezcal» también hace referencia al agave cocido como fuente de alimento? De ser así, ¿existen preparaciones preferidas para consumirlo?
Erika Meneses: “En nuestra región no se usa la palabra “mezcal” para referirse al agave cocido y normalmente aquí no se utiliza para hacer ningún platillo y comerlo. No se conoce de esa forma. Creo que es más en Oaxaca.”
Leo Garcia: "Para nosotros, el mezcal es el líquido en sí. Ya lo demás es maguey cocido pero no lo usamos para otra cosa, nada más lo utilizamos para hacer mezcal”
Sergio Garnier: "Acá en nuestra zona le llaman “Queote”. Si se acostumbra todavía en algunas zonas pero no es muy popular. Pero no le llaman “mezcal” le llaman queote o también se le dice “cajeta” al maguey cocido”
Q12: En su producción de mezcal, ¿prefieren mantener la constancia en sus prácticas o les gustan las variaciones y los cambios?
Erika Meneses: “Sí, normalmente cada año tenemos bien perfilado lo que vamos a hacer. La mayoría de nuestros lotes son de maguey cupreata o Capón, ya que es el maguey endémico aquí de Guerrero y de nuestras comunidades. Pero también nos gusta experimentar. Nos hemos salido de lo que era puramente tradicional y solo se hacía puro cupreata. Hacemos cambios con este agave, como pechugas y destilados con fruta. Hacemos lo que yo llamo "juegos de receta", por así decir, como cuando estás en la cocina y le pones un ingrediente nuevo. Por ejemplo, hemos hecho macerados con chumilín, con torito y con nazares. Así obtenemos lotes distintos a los comunes o tradicionales. Además, el mercado nos pide pechugas o destilados diferentes y, al ir haciendo la práctica, vamos viendo cómo funciona el cupreata combinado con otras cosas. Creamos esa variación para los lotes nuevos, sin basarnos solo en la práctica tradicional de la región.”
Leo Garcia: "Tratamos de mantener nuestras prácticas. Pero cada lote, lógicamente, es muy diferente porque es un proceso artesanal y hay factores que varían como el clima y el maguey. Entonces va cambiando cada lote y por eso es que el sabor de cada lote varía un poquito. Pero no nos gusta cambiar nuestras prácticas mucho. Lo que sí nos gusta es hacer lotes diferentes. Por ejemplo los “destilados con” y en nuestro caso, hay algo que nos está empezando a distinguir y es que nosotros hacemos los “fermentados con”. Tenemos el Cuishe fermentado con mango, fermentado con piña ya que le agregamos la fruta al momento de fermentar y en ocasiones, aventamos la fruta desde que se está machucando el maguey. Entonces en esa parte, si nos gusta experimentar pero en cuanto al proceso no cambiamos prácticamente nada.”
Sergio Garnier: "El mismo entorno nos forzó a hacer adaptarnos a él. Cómo lo comentaba anteriormente, la estacionalidad afecta el paso de la fermentación pero nosotros nos apegamos al método tradicional. Actualmente tenemos una etiqueta y no hacemos cambios. Nosotros consideramos que el mezcal es un producto vivo y lo dejamos que se exprese en cada lote de la manera en que la misma tierra y el entorno nos lo manifiestan. Cada lote de nosotros sale a un grado de de alcohol distinto porque prácticamente no lo rectificamos o ajustamos. Pero nuestro proceso estándar es muy fijo. Lo único donde hay más variación pues es en la en la fermentación”
Q13: ¿Ustedes, o personas que conozcan, beben mezcal con una graduación alcohólica (ABV) en el rango del 20% al 35%? Si la normativa (de EE. UU.) no exigiera un grado más alto, ¿elaborarían ustedes mezcales con menor graduación? Tengo curiosidad por conocer las preferencias regionales.
Erika Meneses: “Las graduaciones que manejamos en las comunidades, las tradicionales, son normalmente de 47 o 53 ABV. Los mezcales que encuentras en las tienditas no son de una graduación tan alta. Mucha gente se confunde y piensa que los mezcales de alto volumen alcohólico llevan alcohol de caña. Incluso, hay gente de nuestra propia región que no sabe tomar mezcales de graduaciones altas porque está más familiarizada con los de baja graduación. Si bien, a los maestros más viejos sí les gusta tomar las puntas, la gente que no está familiarizada con la producción desafortunadamente prefiere los mezcales de graduaciones bajas. Nosotros ya trabajamos estas graduaciones altas mucho antes de entrar al mercado de Estados Unidos, porque los mezcales tradicionales/originales no son de graduación baja. Por eso, no describimos nuestra graduación como alta, sino como la graduación normal de un mezcal tradicional, a diferencia de los mezcales industriales cuya característica siempre es tener una graduación alcohólica baja.”
Leo Garcia: "Acá en Oaxaca se habla mucho de eso. Se habla mucho de las graduaciones bajas y muchos dicen que es “mezcal malo” y que nadie lo toma. En nuestra población, nosotros sí estamos acostumbrados a tomar mezcales de 48%, 50%, 55% grados. Entonces se pudiera decir que elaboramos el mezcal de una manera “normal” pero las marcas de graduaciones bajas varían porque hacen el ajuste alcohólico después de la producción. Nosotros preferimos sacarlo a la graduación de 48-55% porque en esa graduación se perciben más los aromas, se perciben más los sabores y a la vez no es tan agresivo en el paladar.”
Sergio Garnier: "En mi región no se consume el mezcal a esa graduación. Creo que hay algunas marcas comerciales que llegan a venderlo en 35% abv. No son muy populares. El caso más cercano que se es en San Luis Potosí donde consumen lo que ellos llaman “vino mezcal” en graduaciones de 20-30% abv, incluso a menor de 20% abv. pero no recuerdo exactamente el grado alcohólico”
Q14: ¿De qué te sientes más orgulloso al compartir tu mezcal? ¿Qué dirías que distingue a tu mezcal y a tu marca de los demás?
Erika Meneses: “Lo que más distingue a nuestra marca y a nuestro mezcal es nuestra forma de elaboración: producimos lotes pequeñitos y únicos. Somos mezcales tradicionales de Guerrero y trabajamos con prácticas de elaboración muy bien definidas. Lo que nos hace diferentes es que nuestros mezcales están muy bien hechos, con buenos sabores y buenas notas, porque cuidamos muchísimo la producción.”
Leo García: “Lo que me enorgullece más es nuestro compromiso de darle prioridad a la calidad y el respeto hacia todo el proceso de producción: desde la siembra de los magueyitos y la selección de plantas maduras, hasta la destilación a fuego lento y la maduración del mezcal en vidrio de 6 a 12 meses en promedio. También cuidamos detalles como el reciclaje del agua de la refrescadera y el uso de las fibras de agave para nuestras etiquetas hechas a mano. Nuestro enfoque siempre ha sido la excelencia sobre el volumen, lo cual nos distingue. Además, logramos perfiles muy complejos gracias a nuestro método de refrescadera y a que experimentamos con la fermentación del agave con fruta en lotes especiales, en lugar de solo agregarla durante la destilación como se acostumbra normalmente.”
Sergio Garnier: "Me hace sentir muy orgulloso retomar una tradición que prácticamente había desaparecido en mi región. Me refiero a la producción de mezcal con maguey lamparillo. Y yo me siento muy privilegiado porque antes de ser productor de mezcal, soy un aficionado del mezcal. Y brindar un mezcal para esos aficionados que les gusta mucho un perfil tan peculiar, tan diferente, tan distintivo como el lamparillo (que son los sabores de esta tierra), a mí me hace sentir muy orgulloso. Además, la manera en la que lo estamos haciendo; que no solo no impacta de manera negativa ambiente sino que estamos buscando un beneficio para para la biodiversidad y para la comunidad”
Q15: ¿Cuáles son algunos de los elementos locales de sus regiones específicas en Guerrero, Oaxaca o Durango que, a su juicio, dan a su mezcal su esencia singular y lo distinguen de otros productos de su zona (aparte del maguey que utilizan)?
Erika Meneses: “Creo que lo que hace muy especial a nuestro mezcal es el gusto y la mano de cada maestro o familia. Esto se refleja en cómo componemos el mezcal y en la graduación que le damos. Ese toque personal es el factor que hace que nuestros mezcales sean distintos, aunque trabajemos el mismo agave. Sucede que somos de distintas comunidades y los usos y costumbres de cada región son diferentes. Podemos ser del mismo municipio, pero la forma en que trabajamos es distinta. Esos factores son los que, al final, marcan la diferencia entre los destilados que elabora cada familia.”
Leo Garcia: “Yo siempre lo he dicho: en nuestro caso, somos afortunados por estar en una región en donde se utiliza la “refrescadera”. Aparte de que tenemos la bondad tierra que nos brinda mucho maguey, en especial el Karwinskii, la refrescadera también nos ayuda mucho porque hace que nuestros mezcales se distingan o tengan esa particularidad en comparación con otros. El hecho de destilar una sola vez y utilizar los famosos “platos” que están dentro de la refrescadera, nos permite que los aromas y los sabores están más presentes. Son mezcales más densos con mucho más aroma y mucho más sabor que a comparación de los que se destilan dos veces.”
Sergio Garnier: "Bueno, aparte del maguey (que es bastante único), yo creo que el “viejo” de madera es un elemento muy interesante para el cual usamos madera de sabino. También usamos madera de sabino con las tinas de fermentación que son tinas tipo tumba enterradas; son tinas pequeñas. Y pues todo lo que conforman los sabores de nuestro lugar, como la biología local que va cambiando por estaciones pero que siguen siendo sabores del desierto”
Q16: ¿Qué significa para usted el título de Maestro o Maestra Mezcalera? ¿Se trata simplemente de la persona que dirige el proceso de producción, o conlleva un significado más profundo?
Erika Meneses: “La palabra "maestra" o "maestro mezcalero" se le asigna a la persona que está al frente de la producción y elabora el mezcal. Cuando iniciamos el proyecto, no estábamos acostumbrados a usar esa palabra; entre nosotros nos llamamos por nuestro nombre. De hecho, hasta la fecha, aquí en la región usamos más la palabra "don" o "doña" (como "Doña Erica," "Don Refugio," "Don Vicencia") que la de "maestro" o "maestra". Esa palabra nos la asignan más los clientes y la gente externa, sobre todo en el mercado de la Ciudad de México. Aunque sí es algo que distingue a quienes producimos mezcal aquí, hay otras regiones que nombran de otra forma a quien lo produce.”
Leo Garcia: ““Maestro mezcalero" es una palabra nueva, una palabra que no tiene mucho tiempo desde que la implementaron. La verdad es que a mí no me gusta que me digan así. Me gusta más que me digan “Leo” nada más. Anteriormente se le conocía como “el productor” o en los pueblos se le dice más como “el que saca mezcal.”
Sergio Garnier: "Yo tengo mucho respeto por los maestros mezcaleros. Yo no me considero como tal. Yo me considero una aprendiz, un productor de mezcal. Como yo lo entiendo, “Maestro” tiene significado de “profesor”, de alguien que enseña a otros. Y es alguien que ha recibido conocimientos de generaciones atrás y que después ha decidido compartirlo. Para mí eso significa ser maestro, dirigir un equipo. Bueno, también he conocido también maestros que prácticamente hacen todo su proceso. Pero si ves nuestras etiquetas, no viene el nombre de un maestro mezcalero, viene el nombre de nuestro colectivo porque en el caso de nuestro proyecto, no hay un maestro en sí. Los maestros son quienes me enseñaron y yo trato de compartir lo que he aprendido con mi equipo. Pero esos son los verdaderos maestros, los que a mí me enseñaron a ser mezcal y de los que sigo aprendiendo todos los días”
Q17: ¿Cuál es su opinión sobre la tendencia de algunas grandes marcas de tequila de lanzar expresiones alineadas con métodos de producción artesanales o tradicionales (como los lanzamientos de "Dobel Tahona")? ¿Considera esto una amenaza para la industria del mezcal o un cambio positivo para los destilados de agave?
Erika Meneses: “De hecho, ni ubicamos la marca de tequila que nombran en esta pregunta. No consideramos que sea una amenaza para nosotros porque obviamente tenemos diferentes mercados. Nosotros no entramos en donde entran las bebidas industriales. Nuestro mercado es de mezcales tradicionales y es un mercado más reducido pero es un mercado más selectivo. Nuestro mercado es de gente ya con un paladar avanzado y eso facilita a nosotros hacer la conexión de las ventas. Nosotros no lo consideramos como una amenaza realmente ni ubicamos la marca. Así como dicen por ahí “no los topamos”, no sabemos nada de ellos.”
**Leo García: “**No es amenaza, siempre habrá una gran diferencia entre el tequila y el mezcal. De entrada, el tequila siempre es y será producciones en gran volumen y el mezcal, en mi caso, puedo decir que se caracteriza por ser de pequeños lotes y lógicamente, el cuidado que se le da a cada proceso es muy distinto. Otra diferencia es el tipo de maguey, en Oaxaca somos afortunados porque tenemos el mayor número de variedades de maguey entonces eso es lo que caracteriza al estado más allá de en qué estado se empezó a destilar. Lo que ahora hacen con el tequila entonces no es un tema de lo “artesanal”, es más bien un tema de marketing, de buscar que los volteen a ver. Pienso que como en muchas casos solo es un discurso, habría que ver en un tema más científico que es “artesanal” y “tradicional” para ver quién sí y quien no califica para poner esa palabra al menos en su etiqueta.”
Sergio Garnier: "Pues por un lado se me hace algo positivo. Quiere decir que la gente está buscando lo que estamos haciendo. Es simplemente un oportunismo para darle a la gente algo distinto darles algo que tenga más tintes auténticos cuando realmente no lo es pero viéndolo desde el punto de vista de de creo que es bueno porque sigue sigue promoviendo las técnicas y los procesos artesanales que hacemos y eso eventualmente acercará a los consumidores al auténtico porque esta tiene mucho más alcance de los que de lo que podemos tener nosotros como productores independientes entonces a la larga que es algo bueno porque la gente no es tonta y se habrá distinguir”
Q18: ¿Su enfoque de producción es más técnico y preciso, o más intuitivo y arraigado en la tradición? ¿De qué manera?
Erika Meneses: “La producción que nosotros tenemos es más tradicional. Lo que hacemos es conservar la tradición lo más que se pueda para no perderla. No nos tratamos de meter en cosas técnicas de otras personas o personas que aprenden a hacer mezcal a través de cursos. Nosotros no entramos en ese rubro ni con los certificadores de Comercam. Nosotros hacemos nuestro mezcal de forma tradicional y no lo quisiéramos hacer de otra forma”
**Leo García: “**Yo me baso en la tradición, hago las cosas como me enseñaron y me guío por la intuición y el conocimiento práctico. Creo que esa es la esencia de un buen mezcal. Ahora ya hay aparatos que con mayor precisión te pueden apoyar en ciertos puntos del proceso pero en mi caso es mejor utilizar los sentidos y el conocimiento para decidir desde qué maguey está maduro hasta que graduación tiene tu mezcal usando la venencia.”
Sergio Garnier: "Mi enfoque definitivamente va más por el lado técnico. Yo no tengo ese don, yo no tengo ese linaje, esa tradición. Yo tengo 6 años en esto, aprendiendo el oficio. Y me he tenido que ir por el enfoque técnico tratando de medir lo que puedo, tratando de investigar, además de que en mi región esta tradición de trabajar con Lamparillo no es tan común con otros productores. El Lamparillo es un animal muy difícil de domar entonces mi “approach” va por ese lado.”
Q19: ¿Cuál es el paso más delicado de su proceso, aquel en el que las cosas pueden salir mal con mayor facilidad? ¿Cómo gestiona un lote que no cumple con sus estándares de calidad?
Erika Meneses: “Personalmente, la fermentación es el paso más delicado de nuestra producción porque es donde surge toda la magia que nos va a generar el alcohol. Pero si no sabes preparar la tina, o no sabes poner la cantidad de agua adecuada, o no sabes probar el “caldillo”, se te puede arruinar la tina y no te va a dar nada, no va a generar mezcal. Otro ejemplo es que si no se utiliza agua dulce, las levaduras no van a arrancar. Hay muchos factores que influyen. Otros ejemplos pueden ser que no debes llevar perfume en la ropa, no debes llevar pintura en las uñas, no debes de comer limón cerca de las tinas porque, a pesar de que pudiera ser una creencia local, es algo muy real que hemos visto; si le cae limón a las tinas, detiene la fermentación. Cuando hay un lote que no sale de la calidad que estamos acostumbrados a manejar dentro de la marca, normalmente esos lotes se dejan para venta en la comunidad o para las fiestas patronales, para cumpleaños, etc. Lo que hacemos es guardarlo en garrafones de cristal para que asiente y dejamos que sus sabores se alineen. A veces sólo requieren más reposo y más tiempo. Los dejamos ahí un ratito en un lugar fresco para que se puedan sacar a la venta después. Pero normalmente los usamos para venderlos por litro en comunidades o para venderlo por copita ya que no cumplieron el estándar que se maneja dentro del proyecto”
Leo García: “Todos los pasos del proceso requieren mucha atención, desde la selección del maguey hasta la destilación, en la cocción debes de saber la porción de leña que pondrás para que tu maguey se cocine como debe de ser, sin que se queme o te salga crudo, en la fermentación saber en qué momento agregar agua y en qué momento ya esa lista tu tina para destilar y en la destilación estar muy atento al fuego y en nuestro caso al agua que se le está poniendo para que refresque. En mi caso si algún lote no me convence al 100 pues lo dejamos un rato guardado y se ve cómo evoluciona.”
Sergio Garnier: "Definitivamente la fermentación siempre ha sido nuestro punto crítico, sobre todo porque estamos en una región donde el clima varía de manera drástica y repentina. Yo creo que la fermentación es donde la magia sucede y es donde menos control tenemos. En ese paso, tenemos que dejar a la tierra que haga lo suyo. Normalmente los lotes que no cumplen nuestros estándares de calidad no los liberamos o los re-procesamos”